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Com a necessidade de registar os patrimônios alimentares da cidade de Ouro Preto/MG nasceu o Memória Culinária de Ouro Preto. O livro tem como uma das organizadoras a Professora Olivia Maria de Paula Alves Bezerra que concedeu uma entrevista para o OBHA.
Olivia é nutricionista, mestre em Administração (área: Recursos Humanos) pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG); doutora em Ciência Animal (área: Epidemiologia) pela UFMG; pós-doutora pelo Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Atualmente é professora associada IV da Escola de Medicina da UFOP.
Memória Culinária de Ouro Preto está disponível no repositório institucional da UFOP.
Eis a entrevista:
OBHA: Por que você e as outras colaboradoras perceberam a necessidade de desenvolver uma obra que resgatasse o patrimônio alimentar ouro-pretano?
Olivia: Sentimos que essa era uma necessidade urgente, pois vemos com grande preocupação o surgimento acelerado, em Ouro Preto, de novos estabelecimentos que comercializam alimentos estranhos à nossa cultura alimentar, com consequente aumento do consumo desses alimentos em detrimento daqueles que efetivamente fazem parte da nossa cultura e constituem opções mais saudáveis. Para nós, a substituição dos pratos tradicionais pelos alimentos ultraprocessados e fast foods, constitui, de certa forma, uma ameaça à nossa cultura alimentar, aos nossos hábitos e a segurança e soberania alimentar do nosso povo. Nesse sentido, resgatar algumas receitas tradicionais e organiza-las em um livro foi a nossa forma de tentar contribuir para minimizar esse quadro.
OBHA: Quais foram as expectativas com a elaboração do livro? 
Olivia: A nossa principal expectativa foi que a população, ao ter contato com o livro, identificasse, nas receitas nele contidas, aquelas que poderiam ser preparadas nos diferentes ambientes de consumo, como as residências, escolas, restaurantes, bares, entre outros. Para isso, fizemos um amplo trabalho de divulgação por meio de oficinas culinárias com diferentes atores da sociedade ouro-pretana, e pensamos na publicação do livro como forma de sistematizar e registrar para as futuras gerações essa parte da nossa memória.
OBHA: Como foi construir um projeto desta natureza no meio acadêmico da nutrição tão influenciado pela visão biológica?
Olivia: Na época eu ainda estava trabalhando na Escola de Nutrição. Embora o projeto tenha causado um certo estranhamento no início, ele foi bem compreendido e aceito no âmbito da Escola. O projeto foi aprovado e suportado em termos financeiros pela FAPEMIG e também pela CAPES, o que viabilizou o seu desenvolvimento e conferiu mais credibilidade ao mesmo. O apoio da UFOP por meio de sua editora e da Pró-Reitoria de Extensão também foi fundamental para o alcance dos objetivos propostos. Foi uma experiência muito gratificante, especialmente por ter permitido abrir as portas da Escola de Nutrição à comunidade durante a realização das oficinas em seu laboratório de Técnica Dietética.
OBHA: Como foi o processo de produção do Memória Culinária de Ouro Preto?
Olivia: A primeira etapa consistiu na identificação de algumas famílias antigas da cidade, tanto na zona urbana quanto na rural, para que fossem entrevistadas e nos colocassem a par de suas receitas culinárias antigas. A seguir, solicitamos às informantes que preparassem essas receitas no seu próprio domicílio, para que pudéssemos acompanhar as etapas e degustar as preparações. Nessa oportunidade, também colhemos, por meio de entrevistas, a história das receitas naquela família, identificando quem as criou, como e em que ocasiões eram preparadas, como e de onde vinham os ingredientes, como era transmitida entre as gerações, entre outras informações que nos auxiliasse a compreender o contexto sociocultural em que eram preparadas e consumidas. Todas essas informações foram registradas no livro. Na terceira etapa, coube à equipe de pesquisadoras e alunas bolsistas preparar as receitas colhidas, já no ambiente do laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição, a fim de fazer ajustes nas quantidades per capita e no modo de preparo para elaboração das fichas de preparação e determinação do seu valor nutricional. Também pudemos analisar a viabilidade de substituição de alguns ingredientes e fazer provas de análise sensorial. Na quarta etapa realizamos uma série de oficinas, também no laboratório de Técnica Dietética, com escolares, merendeiras, grupos de terceira idade, nutricionistas e outros segmentos de Ouro Preto e mais 4 municípios vizinhos, a fim de apresentar as receitas e estimular o seu consumo nos diferentes ambientes de alimentação. O retorno dessas oficinas foi muito bom, algumas chegaram até a ser incluídas no cardápio da alimentação escolar em alguns desses municípios. E, por fim, fizemos o lançamento do livro, ocasião em que recebemos muitos convidados, inclusive as senhoras que contribuíram com suas receitas e histórias. Elas prepararam e levaram vários quitutes para a ocasião. Foi um grande sucesso!
OBHA: Temos no livro as histórias das famílias por trás das receitas. Sabemos que o ato de se alimentar não é somente fisiológico, é também recheado de um caráter simbólico que permeia as relações sociais das pessoas. Qual a sua percepção da alimentação como parte da cultura de um povo?
Olivia: O projeto nos permitiu sentir de forma muito interessante essa questão, evidenciando a importância do ato de preparar e ingerir os alimentos para além das necessidades biológicas de saciedade e nutrição do corpo. A dimensão simbólica desse ato ficou muito evidente para nós. Muitas participantes do estudo relembraram, comovidas, o tempo em que eram crianças e viam suas avós, mães e tias preparando aquelas receitas, e depois todos se juntavam à mesa para comer, contar histórias, rezar… Muitas se referiram a antigos parentes e amigos que faziam parte do ritual de preparo e degustação daquelas receitas, às festas religiosas, aos reinados, casamentos, batizados, aos velórios… e nos contaram como conseguiram manter a tradição, passando o saber fazer culinário aprendido com suas antepassadas para suas filhas e netas, ainda que com pequenas adaptações, já que alguns ingredientes tradicionais dificilmente são encontrados na região de Ouro Preto nos dias atuais, como a gila, o tomate chimango, a fava. E focamos também sobre a questão do trabalho feminino, pois o ato de preparar os alimentos sempre foi tido como uma atribuição exclusiva da mulher em nossa sociedade machista. Nesse aspecto, buscamos valoriza-lo ao máximo e dignifica-lo enquanto produtor de saúde, memórias, culturas, prazeres e resgatando o significado do trabalho para essas mulheres. Realmente, foi muito prazeroso o desenvolvimento desse projeto.
OBHA: Além do livro, o projeto Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto desenvolveu oficinas culinárias junto à comunidade com o objetivo de divulgar essas receitas. Conte-nos um pouco dessa experiência.
Olivia: Sim. As oficinas foram realizadas aos sábados pela manhã e foram planejadas no contexto do projeto “UFOP com a Escola”, da Pró-Reitoria de Extensão, e do projeto Novos Talentos, da CAPES, e foram relatadas em um capítulo do livro “Em busca de novos talentos”, publicado pela Editora UFOP em 2014. A junção dos três projetos foi fundamental porque permitiu a participação de 130 pessoas, entre escolares, cantineiras, grupos de terceira idade, nutricionistas e outros no preparo, no laboratório de técnica dietética, de algumas das receitas contidas no livro. Em uma breve aula, os participantes receberam informações sobre normas de higiene, segurança laboratorial e técnicas de preparo de alimentos. Antes de se dirigirem ao laboratório, lhes era oferecido um lanche, já que muitos vinham da zona rural ou de outros municípios mais distantes. Todos recebiam uma apostila com as receitas que seriam preparadas naquele dia. A seguir, o grupo era dividido em subgrupos para preparo de pelo menos 5 das receitas escolhidas previamente, e depois do preparo, eram convidados a almoçar no laboratório. Após o almoço, era feita uma visita à Escola de Nutrição para que todos conhecessem seus laboratórios, salas de aula e outras dependências. Para muitos dos participantes, aquela foi a primeira vez que entraram no espaço da UFOP.  A partir das oficinas, os participantes se tornaram multiplicadores das receitas e de suas histórias.
OBHA: Vivemos uma época em que a cultura alimentar tem se perdido em meio a globalização. Os registros dos patrimônios culinários têm sido cada vez mais necessários para que não se percam com o tempo. Você enxerga o Memória Culinária de Ouro Preto como um incentivo para que outras localidades se mobilizem em torno da realização de algo parecido?
Olivia: Sim, certamente. Esperamos que o projeto e o livro possam inspirar pesquisadores e outros profissionais a replicarem a ideia em seus municípios, pois isso poderá contribuir para ampliar o leque de opções de alimentação saudável, condizentes com os hábitos e a cultura alimentar de cada território. Essa pode ser uma forma de contribuir para melhorar as condições de saúde e a qualidade de vida da população brasileira.
OBHA: Como você vislumbra um projeto como o Memória Culinária de Ouro Preto como um elemento de apoio para as políticas públicas ligadas a alimentação e nutrição no Brasil?
Olivia: Entendo que projetos como esse, que valorizam a cultura, o saber fazer e os alimentos locais e regionais, podem contribuir de forma significativa para a promoção do direito humano à alimentação adequada, saudável e sustentável da população, para o fortalecimento das políticas de segurança alimentar e nutricional e da nossa soberania alimentar. As ações locais, embora possam parecer de pouca importância para alguns, na verdade têm grande potencial de transformação da realidade de um povo.
 

Pitada de Opinião, sessão composta por conteúdos produzidos pelo observatório sobre as dimensões simbólica, cultural e econômicas do alimento, incluem entrevistas, sugestões de livros, filmes e outros materiais, bem como, relatórios e documentos finais de pesquisas realizadas pelos integrantes do Programa de Alimentação, Nutrição e Cultura – Palin e/ou organizações parceiras.

Texto na íntegra:	Com a necessidade de registar os patrimônios alimentares da cidade de Ouro Preto/MG nasceu o Memória Culinária de Ouro Preto. O livro tem como uma das organizadoras a Professora Olivia Maria de Paula Alves Bezerra que concedeu uma entrevista para o OBHA. Olivia é nutricionista, mestre em Administração (área: Recursos Humanos) pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG); doutora em Ciência Animal (área: Epidemiologia) pela UFMG; pós-doutora pelo Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Atualmente é professora associada IV da Escola de Medicina da UFOP. Memória Culinária de Ouro Preto está disponível no repositório institucional da UFOP. Eis a entrevista: OBHA: Por que você e as outras colaboradoras perceberam a necessidade de desenvolver uma obra que resgatasse o patrimônio alimentar ouro-pretano? Olivia: Sentimos que essa era uma necessidade urgente, pois vemos com grande preocupação o surgimento acelerado, em Ouro Preto, de novos estabelecimentos que comercializam alimentos estranhos à nossa cultura alimentar, com consequente aumento do consumo desses alimentos em detrimento daqueles que efetivamente fazem parte da nossa cultura e constituem opções mais saudáveis. Para nós, a substituição dos pratos tradicionais pelos alimentos ultraprocessados e fast foods, constitui, de certa forma, uma ameaça à nossa cultura alimentar, aos nossos hábitos e a segurança e soberania alimentar do nosso povo. Nesse sentido, resgatar algumas receitas tradicionais e organiza-las em um livro foi a nossa forma de tentar contribuir para minimizar esse quadro. OBHA: Quais foram as expectativas com a elaboração do livro? Olivia: A nossa principal expectativa foi que a população, ao ter contato com o livro, identificasse, nas receitas nele contidas, aquelas que poderiam ser preparadas nos diferentes ambientes de consumo, como as residências, escolas, restaurantes, bares, entre outros. Para isso, fizemos um amplo trabalho de divulgação por meio de oficinas culinárias com diferentes atores da sociedade ouro-pretana, e pensamos na publicação do livro como forma de sistematizar e registrar para as futuras gerações essa parte da nossa memória. OBHA: Como foi construir um projeto desta natureza no meio acadêmico da nutrição tão influenciado pela visão biológica? Olivia: Na época eu ainda estava trabalhando na Escola de Nutrição. Embora o projeto tenha causado um certo estranhamento no início, ele foi bem compreendido e aceito no âmbito da Escola. O projeto foi aprovado e suportado em termos financeiros pela FAPEMIG e também pela CAPES, o que viabilizou o seu desenvolvimento e conferiu mais credibilidade ao mesmo. O apoio da UFOP por meio de sua editora e da Pró-Reitoria de Extensão também foi fundamental para o alcance dos objetivos propostos. Foi uma experiência muito gratificante, especialmente por ter permitido abrir as portas da Escola de Nutrição à comunidade durante a realização das oficinas em seu laboratório de Técnica Dietética. OBHA: Como foi o processo de produção do Memória Culinária de Ouro Preto? Olivia: A primeira etapa consistiu na identificação de algumas famílias antigas da cidade, tanto na zona urbana quanto na rural, para que fossem entrevistadas e nos colocassem a par de suas receitas culinárias antigas. A seguir, solicitamos às informantes que preparassem essas receitas no seu próprio domicílio, para que pudéssemos acompanhar as etapas e degustar as preparações. Nessa oportunidade, também colhemos, por meio de entrevistas, a história das receitas naquela família, identificando quem as criou, como e em que ocasiões eram preparadas, como e de onde vinham os ingredientes, como era transmitida entre as gerações, entre outras informações que nos auxiliasse a compreender o contexto sociocultural em que eram preparadas e consumidas. Todas essas informações foram registradas no livro. Na terceira etapa, coube à equipe de pesquisadoras e alunas bolsistas preparar as receitas colhidas, já no ambiente do laboratório de Técnica Dietética da Escola de Nutrição, a fim de fazer ajustes nas quantidades per capita e no modo de preparo para elaboração das fichas de preparação e determinação do seu valor nutricional. Também pudemos analisar a viabilidade de substituição de alguns ingredientes e fazer provas de análise sensorial. Na quarta etapa realizamos uma série de oficinas, também no laboratório de Técnica Dietética, com escolares, merendeiras, grupos de terceira idade, nutricionistas e outros segmentos de Ouro Preto e mais 4 municípios vizinhos, a fim de apresentar as receitas e estimular o seu consumo nos diferentes ambientes de alimentação. O retorno dessas oficinas foi muito bom, algumas chegaram até a ser incluídas no cardápio da alimentação escolar em alguns desses municípios. E, por fim, fizemos o lançamento do livro, ocasião em que recebemos muitos convidados, inclusive as senhoras que contribuíram com suas receitas e histórias. Elas prepararam e levaram vários quitutes para a ocasião. Foi um grande sucesso! OBHA: Temos no livro as histórias das famílias por trás das receitas. Sabemos que o ato de se alimentar não é somente fisiológico, é também recheado de um caráter simbólico que permeia as relações sociais das pessoas. Qual a sua percepção da alimentação como parte da cultura de um povo? Olivia: O projeto nos permitiu sentir de forma muito interessante essa questão, evidenciando a importância do ato de preparar e ingerir os alimentos para além das necessidades biológicas de saciedade e nutrição do corpo. A dimensão simbólica desse ato ficou muito evidente para nós. Muitas participantes do estudo relembraram, comovidas, o tempo em que eram crianças e viam suas avós, mães e tias preparando aquelas receitas, e depois todos se juntavam à mesa para comer, contar histórias, rezar… Muitas se referiram a antigos parentes e amigos que faziam parte do ritual de preparo e degustação daquelas receitas, às festas religiosas, aos reinados, casamentos, batizados, aos velórios… e nos contaram como conseguiram manter a tradição, passando o saber fazer culinário aprendido com suas antepassadas para suas filhas e netas, ainda que com pequenas adaptações, já que alguns ingredientes tradicionais dificilmente são encontrados na região de Ouro Preto nos dias atuais, como a gila, o tomate chimango, a fava. E focamos também sobre a questão do trabalho feminino, pois o ato de preparar os alimentos sempre foi tido como uma atribuição exclusiva da mulher em nossa sociedade machista. Nesse aspecto, buscamos valoriza-lo ao máximo e dignifica-lo enquanto produtor de saúde, memórias, culturas, prazeres e resgatando o significado do trabalho para essas mulheres. Realmente, foi muito prazeroso o desenvolvimento desse projeto. OBHA: Além do livro, o projeto Resgatando a Memória Culinária de Ouro Preto desenvolveu oficinas culinárias junto à comunidade com o objetivo de divulgar essas receitas. Conte-nos um pouco dessa experiência. Olivia: Sim. As oficinas foram realizadas aos sábados pela manhã e foram planejadas no contexto do projeto “UFOP com a Escola”, da Pró-Reitoria de Extensão, e do projeto Novos Talentos, da CAPES, e foram relatadas em um capítulo do livro “Em busca de novos talentos”, publicado pela Editora UFOP em 2014. A junção dos três projetos foi fundamental porque permitiu a participação de 130 pessoas, entre escolares, cantineiras, grupos de terceira idade, nutricionistas e outros no preparo, no laboratório de técnica dietética, de algumas das receitas contidas no livro. Em uma breve aula, os participantes receberam informações sobre normas de higiene, segurança laboratorial e técnicas de preparo de alimentos. Antes de se dirigirem ao laboratório, lhes era oferecido um lanche, já que muitos vinham da zona rural ou de outros municípios mais distantes. Todos recebiam uma apostila com as receitas que seriam preparadas naquele dia. A seguir, o grupo era dividido em subgrupos para preparo de pelo menos 5 das receitas escolhidas previamente, e depois do preparo, eram convidados a almoçar no laboratório. Após o almoço, era feita uma visita à Escola de Nutrição para que todos conhecessem seus laboratórios, salas de aula e outras dependências. Para muitos dos participantes, aquela foi a primeira vez que entraram no espaço da UFOP. A partir das oficinas, os participantes se tornaram multiplicadores das receitas e de suas histórias. OBHA: Vivemos uma época em que a cultura alimentar tem se perdido em meio a globalização. Os registros dos patrimônios culinários têm sido cada vez mais necessários para que não se percam com o tempo. Você enxerga o Memória Culinária de Ouro Preto como um incentivo para que outras localidades se mobilizem em torno da realização de algo parecido? Olivia: Sim, certamente. Esperamos que o projeto e o livro possam inspirar pesquisadores e outros profissionais a replicarem a ideia em seus municípios, pois isso poderá contribuir para ampliar o leque de opções de alimentação saudável, condizentes com os hábitos e a cultura alimentar de cada território. Essa pode ser uma forma de contribuir para melhorar as condições de saúde e a qualidade de vida da população brasileira. OBHA: Como você vislumbra um projeto como o Memória Culinária de Ouro Preto como um elemento de apoio para as políticas públicas ligadas a alimentação e nutrição no Brasil? Olivia: Entendo que projetos como esse, que valorizam a cultura, o saber fazer e os alimentos locais e regionais, podem contribuir de forma significativa para a promoção do direito humano à alimentação adequada, saudável e sustentável da população, para o fortalecimento das políticas de segurança alimentar e nutricional e da nossa soberania alimentar. As ações locais, embora possam parecer de pouca importância para alguns, na verdade têm grande potencial de transformação da realidade de um povo. Pitada de Opinião, sessão composta por conteúdos produzidos pelo observatório sobre as dimensões simbólica, cultural e econômicas do alimento, incluem entrevistas, sugestões de livros, filmes e outros materiais, bem como, relatórios e documentos finais de pesquisas realizadas pelos integrantes do Programa de Alimentação, Nutrição e Cultura – Palin e/ou organizações parceiras.
Palavras-chave:	Hábitos alimentares; brasileiro; entrevista; docente; Nutrição; Ufop
URL:	http://obha.fiocruz.br/index.php/2017/07/23/memoria-culinaria-de-ouro-preto-entrevista-com-olivia-bezerra/

Memória Culinária de Ouro Preto | Entrevista com Olivia Bezerra

OBHA - Observatório Brasileiro de Hábitos Alimentares Brasília-DF em 2017-07-01 00:00:00.0